La Toñita: el adobo arequipeño que nació en una cama

Agosto en Arequipa sabe a rocoto relleno, caldo de lomos, solterito de queso y tantos otros platos típicos, pero los domingos todos sabemos que el abodo es el que manda. Es el plato que se sirve en las picanterías de siempre, el que se cocina de madrugada con chicha de guiñapo y carne de cerdo, el que se come con pan de tres puntas y su buen té piteado. En este mes, la Ciudad Blanca celebra su fundación y el adobo se convierte en bandera. Y entre las ollas que rompen en hervor los fines de semana resalta la historia de Laura Bellota, quien encontró en este manjar culinario su única salida. 

Laura Bellota tiene 29 años, es relacionista industrial de profesión y se casó con Marcos Arratea el 25 de noviembre de 2023. Sin embargo, mucho antes de esa boda, ya se habían prometido algo más que un anillo. Entre bromas y deseos, señalaron que su primera hija sería mujer. Así entre esas conversaciones interminables que tiene una pareja enamorada, los acompañaba una canción de fondo de Gondwana (grupo musical de reggae chileno), llamada “Antonia”. Fue tan grande el significado de esa melodía que de cumplirse la promesa que hicieron, el nombre de esa hija, que todavía no llegaba al mundo, sería el mismo de la letra. 

El destino no siempre es bonito y, aunque uno tenga los mejores deseos, a veces las cosas se complican. Un mes después de la boda, Laura quedó embarazada, la sorpresa llegó a las tres semanas y a los tres días de la noticia, empezó a sangrar. El diagnóstico fue brutal. Embarazo de muy alto riesgo. Amenazas de aborto constantes. El médico dispuso reposo absoluto.

Laura, que había trabajado toda su vida, en ese momento era analista de recursos humanos en una empresa privada, no conocía la quietud, pero tuvo que aprender a estar quieta. Al mes de embarazo dejó el trabajo, una decisión que no fue voluntaria, fue una sentencia médica. De esa forma, su cama se volvió su mundo, un mundo pequeño, silencioso y con un temor constante a perder esa promesa (su embarazo) con la que tanto habían soñado. Ese no fue el único problema. 

“Marcos trabajaba, pero su empleo no era estable. No ganaba lo que gana hoy. No tenía el cargo que tiene hoy. Y los gastos del embarazo se acumulaban”, detalla Laura. Hubo una semana en la que no tenían para comer. Según su relato, Marcos traía de su turno nocturno el rancho frío que le daban en el trabajo: atún. Atún con arroz. Atún con papa. Atún con fidos. Atún con lo que hubiera. Una semana entera comiendo atún porque no había otra cosa.

Fue en ese pequeño espacio, en ese encierro, en esa economía de latas y sobresaltos, donde Laura hizo lo único que su cuerpo le permitía: pensar. Y pensar, en su caso, significó recordar. Recordar a su madre, Miriam Guadalupe Bellota Guzmán, quien aprendió a cocinar mirando, probando, robando un secreto de aquí y otro de allá, hasta construir un sabor propio. Miriam había tenido un restaurante años atrás, aunque no duró mucho tiempo, la receta si permaneció. 

«Voy a preparar adobos», dijo Laura desde la cama, pero no como negocio, no todavía. Fue más un acto de supervivencia. Como una forma de apoyar en casa. Empezó con tres, tres adobos que invitaba a la familia. Luego cinco, quince, diez, cincuenta. En algún punto, por un pedido de apoyo, llegó a preparar 90 platos. Cada adobo era una pequeña victoria sobre sí misma. 

Cuando Laura ya manejaba diez, quince adobos que vendía entre parientes y conocidos, le dijo a Marcos algo que llevaba años guardando. «¿Por qué no abrimos una picantería?». No era una pregunta nueva, era un sueño viejo. Laura siempre había querido un espacio propio, un lugar donde la comida arequipeña no fuera un menú entre muchos, sino la razón de ser. Una picantería donde la especialidad sea el adobo. Porque para ella estar en esta cuidad, significa creer que la mejor comida del mundo se hace entre estos volcanes.

Se sentaron, conversaron y bautizaron el sueño con el nombre que ya tenían guardado desde antes del embarazo, desde antes de la boda, desde aquella canción de Gondwana: “La Toñita”. Porque a las Antonias les dicen Toñita y porque Antonia, aunque todavía no nacía, ya era el centro de todo.

Antonia Sofía Arratea Bellota nació el 21 de julio de 2024. Ocho meses de gestación, meses que fueron, también, los primeros meses de La Toñita. La niña y la marca crecieron juntas, compartiendo nombre e historia. Cuando Antonia cumplió dos años, en julio de este 2026, La Toñita tenía ya dos años y medio de vida, años de ferias y festivales. De tres adobos a más de 300.

Hoy Laura trabaja de nuevo en su profesión, se tituló, buscó empleo, volvió al mundo de los recursos humanos porque la vida exige ingresos estables, pero los domingos, la cocina es suya, los domingos hace pedidos. Cada fin de semana, La Toñita se convierte en protagonista. Aunque por el momento es un dark kitchen (cocina sin local, a puerta cerrada, por encargo), es lo que los recursos permiten. No obstante, una picantería es la meta y no se negocia. 

Agosto avanza, Arequipa se llena de banderas, de corsos, de peñas. En las picanterías de Yanahuara, Tiabaya, Cayma, Characato, el adobo se sirve como se sirvió siempre, caliente, picante y con su pan tradicional. Es el plato del aniversario, el plato de la memoria y este año, entre todas las ollas que hierven, hay una que tiene nombre de niña. Una que empezó en una cama, con tres adobos y una mujer que no podía moverse. Y en agosto, cuando Arequipa celebra, Laura y su familia sirven adobos. Porque el adobo, como la ciudad, como su hija, necesita tiempo, fuego y paciencia para estar listo.

Dato

Para poder solicitar un pedido de adobo de La Toñita pueden llamar al número 941 397 911.